1 材料与方法

1.1 试验材料与用具

主料：新鲜思南黄牛肉。辅料：梵净山白茶、食用盐、黄酒、白糖、生抽、食用油、姜、花椒、干辣椒等。用具：刀具、砧板、不锈钢盆、电磁炉、高压锅、电子天平、真空封口包装机等。 

1.2 加工方法 

1.2.1 工艺流程

原料肉选择→预处理→腌制→焯水→卤制→冷却包装。 

1.2.2 操作要点

（1）原料肉的选择：选择新鲜、上等牛腱肉，其肉质紧实有嚼劲，适合长时间卤制，能充分吸收茶叶的香气和味道，既香又嫩，口感层次丰富。

（2）预处理：将肉中的皮、骨、筋腱、脂肪、淋巴、血管用刀剔去，顺着肌纤维切成250 g左右的肉块，用自来水冲洗干净后，放水中浸泡30 min，适时换水，直至肉色发白且水 质清澈，彻底去除血水与杂质，控干水分备用。

（3）腌制：将洗净的牛肉用适量的料酒、生抽、老抽、盐、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等调料拌匀，确保牛肉充分浸润，密封冷藏腌制120  min，使肉质入味且鲜嫩多汁。

（4）焯水：在冷水中加入适量葱白和姜片，待水开后放入腌制好的牛肉块，以水面盖过肉块为宜，煮沸出现泡沫后，将 牛肉块捞出用凉水冲洗干净，以待后续卤制。

（5）卤制：将焯好水的牛肉块放入高压锅中，一次性加足水量，放入茶叶、食用盐、黄酒、白糖等调料，茶叶用量4%，食盐用量2%，黄酒用量15%，白糖用量6%，焖煲60 min，直至牛肉熟透。最后，关火浸泡入味。

（6）冷却包装：将卤好的牛肉块捞出冷却，待完全凉透后，逆着纹理切成薄片，用密封袋真空包装，待后续审评和检测。

此配方制作的茶香卤牛肉色泽红褐有光泽，茶香明显，鲜嫩多汁，咸甜适中，口感良好，风味独特。茶香卤牛肉品质检测结果显示，该食品具有高蛋白、低脂肪、低盐的特点，绿色健康。蛋白质含量是衡量卤牛肉营养价值的关键指标，高蛋白质摄入对于维持人体肌肉健康、促进身体发育及增强免疫力具有重要意义。

卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：

一、工艺流程原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品

二、配方（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。

三、加工工艺

1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3—0．5kg，备用。

2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃—95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃—4℃的冷库备用。

3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃—4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃—6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10—20分钟，12hr，环境温度0℃—6℃。

4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40—50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。

5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20—30秒。

6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25—0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。

参考文献：陈玲,邓燕莉,田景涛,等.正交试验法优化茶香卤牛肉工艺配方.